Le référentiel des recettes de la restauration collective, restauration scolaire, lycée, école, maternelle, primaire, élémentaire, restauration d’entreprises, Ehpad, centre pénitentiaire, prison, hôpitaux, clinique, etc. Je vous présente une liste non exhaustive de recettes en restauration collective. C’est un outil rapide, une aide à l’élaboration de vos menus, pour trouver des idées sans fioritures. Vos menus de restauration scolaire, restaurant d’entreprise, self service. En résumé, c’est une boite à idées, un référentiel de recettes les plus courantes en restauration collective pour élaborer vos menus au quotidien, en passant par les repas à thèmes. recettes et techniques en restauration collective menu Entrées - Viandes - Poissons - Plat - Veggie - Végétarien - Féculents - Les Légumineuses -Légumes - Fromages - Dessert - Fruits - Repas à Thème Sauce Entrées Crudités Salade BataviaSalade de tomateSalade Feuille de chêneSalade RoquetteSalade verteCarottes à la Jurassienne ” Carottes – Gruyère – Champignons”Carottes râpée au citronCarottes râpées, tomates, maïs, vinaigrettecéleri rémouladeChampignons à la crèmeChampignons à la GrecqueColeslaw “Choux blanc – Carottes râpée – Mayonnaise “Concombre à la crème Océane Concombre, surimi, crème fraîcheConcombre Bulgare Concombre, crème fraîche, fromage blanc, cibouletteCrudités Bulgare Carottes, céleri branche, courgettes, sauce bulgareGaspacho de concombre à l’orangeGaspacho de tomate au Basilicméli mélo de cruditésMelting pot de cruditésPanaché de crudités Tomates, concombres, carottes râpées, vinaigretteRaïta de ConcombresRillettes de saumon à l’anethRillettes de Thon aux citronsSalade Arc-en-ciel Tomates, céleri branche, maïs, vinaigretteSalade Asiatique ” Choux Chinois – pommes fruit – Citron – Ciboulette – Agrumes”Salade aux 2 Fromages Salade verte, mimolette, emmental, vinaigretteSalade aux dés de fromage Salade verte, emmental, vinaigretteSalade Catalane Tomate, chorizo, frisée, olive verte, huile d’oliveSalade César “Salade – Croûtons – Gruyère – Anchois – Tomate – olives”Salade Chinoise ” Soja – Carottes – Oignons – Arachide – Agrumes – Échalote – CibouletteSalade cocotte Œuf, tomate, maïs, salade, vinaigretteSalade Coleslaw Chou blanc émincé, carottes râpées, raisin sec, crème fraîche, mayonnaiseSalade D’automne Salade mêlée, croûtons, brisures de noix, vinaigretteSalade d’épinardSalade de concombreSalade de fenouil CroquantSalade de la Mer Tomates, surimi, saladeSalade de légumes croquantSalade de poivronsSalade de RadisSalade de tomate Mirabeau * Tomates, thon, mayonnaise, fromage blancSalade du Chef Salade verte, emmental, jambon de dinde, vinaigretteSalade du MarchéSalade Farandole Chou blanc émincé, maïs, salade mêlée, vinaigretteSalade Fraîcheur “Tomate concombre”Salade GourmandeSalade Grecque Tomates, concombres, féta, olives noires, persil, huile d’oliveSalade Harmonie Chou rouge émincé, maïs, salade mêlée, vinaigretteSalade Impératrice Céleri rave, tomates, jambon de dinde, raisins, mayonnaise au paprikaSalade Maraîchère Carottes et céleri râpés, petits pois, vinaigretteSalade Médina ” Salade – Menthe – Agrumes”Salade Niçoise “Escofier”Salade Pékinoise ” Choux Chinois – Haricot Mungo – Pousse de Soja – Miel ” “Maison”Salade provençale ” Salade – Tomates – Concombres – Thon”Salade Raita Concombre, tomate, crème fraîche, fromage blanc, currySalade Romaine Tomates, haricots verts, mozzarella, olives noires, basilicSalade Rustique ” Salade – Carottes – Échalotes- Radis”Salade Sidney Tomates, salade mêlée, cœur de palmier, olives, vinaigretteSalade Slovaque Carottes râpées, céleri, jambon de dinde, pointes d’asperges, sauce crèmeSalade TunisienneSalade Vésuvio Tomates, salade, mozzarella, olives, basilicSalade Vitaminée Segments de pamplemousse, d’orange et de salade verteSalade Waldorf Céleri rave, salade mêlée, pomme, mayonnaiseTartare de concombresTartare de TomatesTomate Mozzarella au Basilic fraisMini Ratatouilleles crudités en restauration collective Cuidités AspergeChou fleur sauce cocktail Chou fleur, mayonnaise, ketchupChoux fleurs en Salade “Maison”Croque’ maïs Maïs, olives noires, petits pois, tomates, miettes de surimi, vinaigrette basilicHaricots Vert en SaladeHaricots verts ravigote Haricots verts, cornichons, sauce aux câpresHoumous “Maison”MacédoineOeufs à l’Asiatiqueoeufs dur MayonnaiseOeufs mimosasPoireaux VinaigretteRillette de SaumonRillette de thonSalade à la Russe ” Macédoine – Thon – Mayonnaise”Salade Andalouse Haricots verts, poivrons rouges, maïs, olives, vinaigretteSalade Andréa ” haricot vert – oeuf – tomate” “Maison”Salade Armor Chou-fleur, fond d’artichaut, persil, vinaigretteSalade brésilienne Cœur de palmier, maïs, salade verte, vinaigretteSalade de betterave à l’échaloteSalade de brocolisSalade de maïsSalade de maïs Maïs, tomates, vinaigretteSalade du Potager Brocolis, tomates, œuf dur, vinaigretteSalade Mechouia ” Poivrons grillé – Tomate grillé “Salade Russe Macédoine, œuf dur, mayonnaiseSardine à l’escabècheSardine à la tomateSardines à l’escabècheSurimiNoix de St JacquesSalade du PécheurSalade de la MerTerrine aux deux saumonTerrine du pécheurTerrine de la merCrevettesSaumon FuméeFilet de Harengles cuidités en restauration collective Entrée à base de Féculents FéculentsBoulgour / Quinoa/ bléBoulgour en saladeDuo de légumineuse “Maison”Salade de blé à la Provençale ” – Tomate – Poivron – thon – Olives – oeuf dur “Maison”Salade des Andes ” Quinoa – blé – concombre – poivrons – orange” “Maison”Taboulé de QuinoaSalade de blé Andalouse, poivrons, petits pois, vinaigrette au citronSalade de blé aux petits légumes , macédoine, vinaigretteSalade de blé au thon , maïs, thon, vinaigretteHaricotsHaricots blancs à la marocaine et vinaigrette au cumin tomates, poivronsHaricots blancs ravigote cornichons, câpresSalade Sombrero Haricots rouges, carottes, céleri, petits pois, poivrons, haricots verts, maïs, vinaigretteLentillesLentilles Alsacienne, lardons, vinaigretteLentilles Fermière dés d’emmental, crème fraîcheSalade de lentilles , vinaigretteSalade de lentilles / tomates tomates, vinaigretteSalade de lentilles Corail “Maison”Salade de lentilles vertePâtesSalade de pâtes à la Sicilienne tomates, poivrons, olives vertes, mayonnaise, ketchupSalade de pâtes aux petits légumes macédoine, curry, vinaigretteSalade de pâtes Indienne carottes, pommes, vinaigrette au currySalade de pâtes orientale tomates, concombres, raisins secs, poivrons, olives noires, menthe, vinaigrette au cuminSalade Diabolo Pâtes tricolores, tomates, poivrons verts et rouges, mayonnaisePommes de terreSalade Alsacienne Pommes de terre, cervelas, oignons, tomates, persil, vinaigretteSalade Bretonne Pommes de terre, fond d’artichaut, vinaigretteSalade Carmen Pommes de terre, poivrons, chorizo, huile d’oliveSalade Christophe Colomb Pommes de terre, œuf dur, tomates, mayonnaiseSalade Colombine Pommes de terre, poivrons, oignons, jambon de dinde, persil, vinaigretteSalade de pomme de terre / œuf durSalade de pomme de terre persillade persil, vinaigretteSalade de pommes de terre ciboulette ciboulette, vinaigretteSalade des Fermes * Pommes de terre, haricots verts, câpres, vinaigretteSalade Flamande * Pommes de terre, betteraves, pommes, vinaigretteSalade Jurassienne Pommes de terre, emmental, dés de jambon de dinde, vinaigretteSalade Niçoise haricots verts, tomate, thon, œuf, poivrons,oliveSalade Piémontaise Pommes de terre, tomates, concombres, jambon, cornichons, mayonnaiseSalade pomme de terre au thonSalade Strasbourgeoise Pommes de terre, saucisses de Strasbourg, vinaigretteSalade Tourangelle Pommes de terre, haricots verts, tomates, vinaigretteles féculents en entrée en restauration collective Charcuterie CharcuterieRiletteTerrine de campagnePaté campagnePatéTerrineFromage de têteSalade de MuseauMousseron de CanardCrème de Foiemousse de CanardFoie GrasPâté en crouteÉpauleJambonJambon supérieurjambon cuitJambon CruJambon de ParisChorizoSalamisSaucissonCoppaMortadelleSalade CharcutiereBrioche fourée au saucissonRosetteRosette de LyonPancettaTerrine de LapinRillettes du mansFromage de têteJambon de DindeLa Charcuterie en restauration collective Les Entrées Chaude Entrée ChaudePizzaPizzaPissaladièrePizza RoyalPizza ReinePizza MargueritePizza au FromageFeuilletéFeuilleté FromageFeuilleté Jambon FromageFeuilleté à la viandeFeuilleté au saumonRoulé au FromageFriand au FromageFriand à la viandeHot DogQuicheQuiche lorraineQuiche au FromageQuiche Tomate chèvreTartesTarte aux poireauxTarte au thonTarte aux trois fromagesTarte au chèvreTarte à L’oignonFlammekuecheTarte à la méditerranéenneTarte aux LardonsNems au PouletNem de dindeNems aux CrevettesAcra de poissonAcra de MorueSamoussa aux légumesSamoussa de viandeCrêpe aux champignonscrêpe à la béchamelcrêpe jambon béchamelcrêpe au formagecrêpe aux fruits de mercrêpe à l’emmentalCroissant aux fromagesCroissant jambon fromageCroissant à la béchamelCrostiniCrostini Jambon FromageCrostini FromageLes entrées chaude en restauration collective menu Entrées - Viandes - Poissons - Plat - Veggie - Végétarien - Féculents - Les Légumineuses -Légumes - Fromages - Dessert - Fruits - Repas à Thème Sauce Do It Yourself / Salad’Bar Salade VerteLaitue, Batavia, Chêne, Endive, Frisée, Mesclun, Laitue, iceberg, Laitue, Roquette, Radicchio, cresson, Romaine, Mâche, Sucrine, Endives, concombres, carottes, choux rouge, blanc, radisasperge, Maïs, SojaMozzarella, Feta, emmental, œufsVinaigrette Moutarde, moutarde à l’ancienne, au miel, Ciboulette, basilic, persil, ail, échalotes, huile olive, huile de colza, tournesol, sésame, crème, fromage blanc, citrons, orange Noix, Pignons, Abricot, Figues, pommessésame, croutonssel poivres PMCarottes râpéesCitron, huile olive, herbes aromatiquesConcombresvinaigrettes à la crème et ciboulette à la grecqueEndivesnature tomates PommesVinaigrette, citron, agrumes, herbes aromatiques, pignons, noixTomatesmozzarella emmentalHerbes aromatiques menthe, basilic, vinaigrettes, échalotes, oignons, ailBetteravepommes Echalotes, vinaigretteAspergeVinaigrette, Mayonnaisepignons, noixMaïsCurry, haricots rouge, saladePoivronsdoux à l’huile d’olive, piperade FroideAubergineCaviarRatatouille froide au basilic fraisListe des recettes en restauration collective Saladeà la japonaiseà l’orientaleà la mexicainePiémontaisetaboulécomposériz, pâte, quinoa, boulgour, blé, lentilles, pois chicheHoumouspois ChicheCrème au sésame et à la coriandre, échalotes et persilAvocatGuacamole, vinaigrette en saladeGaspachotomates, concombresSoupe Melon, pastèqueOeufsMayonnaise, mimosaŒufs en meurette Œufs en piperade, Brouillade d’œufs forestière Œufs brouillés à la portugaise, Tomates farcies aux œufs Quichelorraine, fromage, poireauxFeuilletéFromageFromage frais aux herbes fraîchesSoupe / potageLégumes, carottes, potiron, cultivateur, asperge, poireaux, Gaspacho, Soupe de poisson, Minestrone, Potage cultivateur, Potiron, poireau, poireau pdt, carottes, carottes et coriandre. Potage crème de légumes, Gratinée à l’oignon LES TOASTSToasts à la tapenade Toasts à l’anchoïade, Bruschetta Rillettes de saumon à l’aneth, Rillettes de Thon aux citrons, Sardines à l’escabèche, Tarama sur son pain perduLes SaucesVinaigrette, Mayonnaise, Aïoli, Rouille, Andalouse, Cocktail, Mousquetaire, Tartare, Gribiche, Chantillyhttps//ref Coriandre, Basilic, menthe, persil, ail, échalotes Miel, huile olive, sauce soja sucré, moutarde Les Soupes et Potages PotageMinestrone Maison “Maison”Potage à la tomate “Maison”Potage Crecy “Maison”Potage Cultivateur “Maison”Potage Dubarry “Maison”Potage Fermier “Maison”Potage St GermainSoupe à la Guadalajara “Maison”Soupe Chinoise “Maison”Velouté de Carottes “Maison”Velouté de Carottes à la Coriandre “Maison”Velouté de petits pois “Maison”Velouté de Potiron “Maison”Velouté poireaux “Maison”les soupes et potages en restauration collective menu Entrées - Viandes - Poissons - Plat - Veggie - Végétarien - Féculents - Les Légumineuses -Légumes - Fromages - Dessert - Fruits - Repas à Thème Sauce Viandes Bœufs BoeufBavetteBrochette de BoeufDaube de Boeufpot au feuRôti de BoeufSauté de BoeufSteack de BoeufEntrecôteRosbeefBurgerSteack du boucherle Boeuf en restauration collective Porc PorcCôte de PorcFilet Mignon de PorcJarret de PorcPotée de porcRagôut de PorcRibs de PorcRôti de PorcRouelle de PorcSaucisse de Toulouse au jusSauté de PorcTravers de PorcBrochette de porcChoucrouteCroque-Monsieur au JambonLe Porc en restauration collective Agneau AgneauBrochette d’agneauCotes d’agneauEpaule d’agneauGigôt d’agneauIrish Stew d’agneauNavarin d’agneau TraditionRagôut d’agneauRôti d’agneauSauté d’agneauTajine d’agneauL’Agneau en restauration collective Veau VeauBlanquette de VeauCôte de VeauEscaloppe de VeauFilet Mignon de VeauFilet migon de VeauOsso BucoRagôut de VeauSauté de VeauTajine de VeauFoie de VeauRôti de VeauPaupiette de Veau Volailles Poulet Dinde Lapin VolaillesCouscous PouletCuisse de PouletHaut de Cuisse de PouletPaella de PouletPilon de PouletPouletSauté de PouletRôti de DindeSauté de DindeEscalope de Volaille1/2 CoqueletWings de PouletPouletCoqBurger de VolailleQuenelle de VolailleFilet de PouletCroque monsieur à la dindeLapinCuisse de LapinSauté de LapinPaupiette de LapinRable de LapinPintadeCuisse de pintadeCanardCuisse de canardSauté de CanardManchon de CanardMagret de CanardDindeSauté de DindeOsso buco de DindeEscaloppe de DindonneauBlanquette de DindeRôti de DindonneauRôti de DindeBrochette de Dindehttps//ref Viandes moins 70% Viandes moins 70%Boulettes d’agneauBoulettes de BoeufChili con CarneHachis ParmentierLasagnesLasagnes à l’ItalienneMoussakaCouscous BoulettesTomates FarcisCourgettes FarcisLes FarcisChampignons FarcisLes FarcisChou FarciAndouiletteBoudin noirBoudin BlancBoudinAndouilleCervelasSaucisse de FrancfortSaucisse de MorteauSaucisse FuméeSaucisse de ToulouseSaucisse de VolailleKebabKebab de Volaillehttps//ref Viande de Boucherie Haché Viande de boucherie HachéSteak Haché 100% BoeufSaucisse de FrancfortSaucisse de MorteauSaucisse FuméeSaucisse de ToulouseChipolataMerguezhttps//ref Produits à Frire Produits à frireNuggets de PouletCordon BleuEscaloppe ViennoisePoulet Cornflakespoulet PanéCordon bleu de dindeWings de PouletPoisson PanéBeignets de CalamarPoisson aux CéréalesPoisson CornflakesNuggets de PoissonBrochette de Poisson panéAiguilette de Poisson panéFish’n’shipsFritto MistoBeignets de poissonBeignets de crevetteshttps//ref FritesRôsti de PdtPdt NoisettePdt DuchessePdt GrenaillePotatoesPdt rissoléhttps//ref Sauce et mode de cuisson pour les viandes Une sélection de sauce, de mode de cuisson pour accommoder ses viandes. Sauceà l’Ancienneà l’échaloteà l’Espagnolà la Coriandreà la crèmeà la crème d’ailà la Madrilèneà la Marocaineà la Mentheà la Milanaiseà la Napolitaineà la Niçoiseà la Nissarteà la Pizzaioloà la Provençaleà la Sicilienneà la Tomateau Basilicau caramelau cuminau Curcumaau gingembreau Herbes de Provenceau laitau Paprikaau Pistouau Romarinau Thymaux Agrumesaux AmandesAux Carottesaux ChampignonsAux Citronsaux Épicesaux épicesaux herbesaux herbes de Provenceaux noixAux Olivesaux pignonsaux PoivronsBasquaiseBeurre BlancBourguignonCaramélisé aux épicesCultivateurCurryCurry CocoEn ColumboEn CombavaEn Jambalaya de LouisianeEn Médaillonen Persilladeen PicatasFondantFondanteKorma “Inde”MadrasMarengoMeunièreMijotéOrloffPaysanRôti au Thym FraisRôti aux épicesRôti aux HerbesSauce au poivreSauce au RoquefortSauce Safranésauce JulienneStrogonof “Maison”TeriyakiTex MexTex Mex “Maison”En BlanquetteAu VinEn Filetà l’EstragonPersil menu Entrées - Viandes - Poissons - Plat - Veggie - Végétarien - Féculents - Légumes - Fromages - Dessert - Fruits - Repas à Thème Sauce Poissons Dans la première colonne la base, et dans la deuxième les variantes possible. PoissonSauce / Mode de cuisson Aile de Raieà l’AncienneAïolià l’échalotteBlanquette de la merà l’EspagnolBlanquette de poissonà la CoriandreBrandade de Poissonà la crèmeCouscous poissonà la crème d’ailEscaloppe de Saumonà la MadrilèneFilet de Cabillaudà la MarocaineFilet de Colinà la MentheFilet de Flétanà la MilanaiseGratin de la Merà la NapolitaineLasagnes de Saumonà la NiçoiseMerlanà la NissartePoissonà la PizziaoloPoisson du Jour “MSC”à la ProvençalePoisson du marché “MSC’à la SicilienneRôti de Saumonà la TomateSaumonau BasilicPaupiette du Pécheurau caramelThonau cuminLonge de thonau CurcumaFilet de Merluau gingembreMerluau Herbes de ProvenceFilet de Hokiau laitHokiau PaprikaFilet de Percheau PistouPerche du nilau RomarinFilet de Saumonau ThymQueue de Lotteaux AgrumesLotteaux AmandesDos de LoupAux CarottesDoradeaux Champignonspavé de DoradeAux CitronsSteak de Thonaux ÉpicesCube de poissonaux épicesBlanquette de Poissonaux herbesEncornetaux herbes de Provencepoulpeaux noixMoulesAux OlivesCrevettesaux pignonsNoix de St Jacquesaux PoivronsSaumonetteBasquaiseCrevettesBeurre BlancSurimiBourguignonBrochette de PoissonCaramélisé aux épicesQuenelle de poissonCultivateurQuenelle de BrochetCurryFilet de SandreCurry CocoFilet de RougetEn ColumboEn CombavaEn Jambalaya de LouisianeEn Médaillonen Persilladeen PicatasFondantFondanteKorma “Inde”MadrasMarengoMeunièreMijotéOrloffPaysanRôti au Thym FraisRôti aux épicesRôti aux HerbesSauce au poivreSauce au RoquefortSauce Safranésauce JulienneStrogonof “Maison”TeriyakiTex MexTex Mex “Maison”En BlanquetteAu VinEn Filetà l’EstragonPersil Plat unique Tradition Couscous Paella Tartiflette Choucroute Cassoulet Lasagnes Veggie – Végétarien en restauration collective Dans la plupart des cas, il suffit d’ajouter une protéine végétal Soja texturé, pois chiche, lentilles, voir les protéines végétal ici. Dans la première colonne la base, et dans la deuxième les variantes possible. VégétarienSauce végé, Véggie, végétarienneChili Végétarienà la BéchamelCouscous Végétarienà la CrèmeHachis Parmentier Végétarienà la MadrilèneLasagnes de Légumesà la Menthemoussaka Végétarienneà la NapolitainePaella Végétarienneà la ProvençalePotée Veggieà la SicilienneQuenelleà la TomateTartiflette végétarienneau BasilicVégétarienau BasilicCoquillettesau BeurreFagotiniau FromageFalafel de pois chicheau ParmesanFarfalleau PistouGnocchiau RoquefortGnocchi à la Romaineaux AgrumesGratin de pâteaux AspergePâtesaux ChampignonsPenneaux LégumesRaviolisaux PoivronsRaviolis aux LégumesCuisson à l’AnglaiseRaviolis Ricotta ÉpinardEn CompotéeSeitanEn GratinSpaghettiEn PiperadeTortellini aux trois couleursEn PuréeRisottoen ragôutOeufsGratinéClafoutis à l’EspagnolGratinéeOeufs Brouillés à la MadrilèneNatureOeufs Brouillés à la provençalePilafOeufs Brouillés aux herbesPiperade de PoivronsOmelette à la Ciboulette fraîcheSauce MornayOmelette au fromageSautéOmelette aux fines herbesSautéeLasagne Ricotta epinardaux raisins secNuggets VégétalSteack FromagerBoulette de légumesGalette de légumesCroque Monsieur VégétarienCrèpes aux légumesGalette aux LégumesBurger VégétarienCroissant aux légumesGalette de LégumineusePetits Farcis végétariensTomates Farcis végétarienneCourgettes Farcis végétariennePdt Farci VégétarienAubergine Farcis VégétarienOignons Farcis Végétarienhttps//ref Lasagnes de Légumes, Lasagnes Véggie soja, Bolognaise Véggie, Parmentier Véggie, Couscous végétarien, Potée Véggie, paella Véggie falafel, chili VéggieFalafel de légumes, beignets de légumes, Nems de légumes, Dahl de lentillesomelette, œufs brouillées, clafoutis à l’espagnolMéli mélo de légumineuse lentilles corail, pois cassé, fèves, haricots mungo à la menthe et citronnelleliste des recettes en restauration collective, restauration scolaire, restauration d’entreprise. menu Entrées - Viandes - Poissons - Plat - Veggie - Végétarien - Féculents - Les Légumineuses -Légumes - Fromages - Dessert - Fruits - Repas à Thème Sauce Féculents en restauration collective CannelloniCappellettiCoquillettesFagotiniFarfalleGnocchiGnocchi à la RomaineGratin de pâtePâtesPenneRaviolisRaviolis aux LégumesSpaghettiTagliatelleRisottoRizSemouleSemoule Semi-complètePanissePomme de terreÉcrasée de Pomme de terreGalette de PdtGratin DauphinoisPdt fondante au FourPdt rôti al FornoPdt Rôti au ThymPurée de Pomme de TerrePdt GrenaillePdt VitelottePdt GrenailleCrostiniCrostini Jambon Fromagecrostini Fromagehttps//ref FritesRösti de PdtPdt NoisettePdt DuchessePdt GrenaillePotatoesPdt rissoléProduits à Frire Les Légumineuses en restauration collective LégumineusesFèvesHaricots BlancHaricots RougeLentilleslentilles CorailLentilles VerteLupinsMéli mélo de Légumineuse ” Lentilles Corail – Pois Cassé – de légumineusepois cassésPois chichehttps//ref Légumes en restauration collective ArtichautAspergeAubergineAubergine à la ParmesaneAubergine RôtiBarigoule d’Artichautbeignets de Choux FleursBeignets de légumesBetteraveBlettesBlettes à la BéchamelBrisure de Choux FleursBrocoliBrocolis aux amandes effiléesBrocolis PersilléBrunoise de légumesCarottesCarottes caraméliséesCarottes RondellesCarottes vichyChampignonsChou de BruxelleChou RomanescoChou RougeChoucrouteChoux BlancChoux de Bruxelleschoux-fleursCompote d’AubergineCompotée de CourgettesCompotée de FenouilCompotée de petits légumesCourgettes RôtiCourgettes RôtisCourgettes SautéDés de CarottesEndivesEpinardÉpinardEpinard à la CrèmeEpinard en BrancheEpinard HachéFagot d’AspergeFagot d’haricots VertsFenouilFenouilFlan de carottesFlan de courgettesFlan de légumesFondue de poireauxGalette de légumesGratin d’Auberginegratin d’epinardGratin de blettesGratin de BrocolisGratin de choux- FleursGratin de CourgettesGratin de légumes crémeuxGratin de Légumes de SaisonHaricots Vert PersilléHaricots VertsJardinière de légumesLégumes glacéLégumes rôtisLégumes SautéNavetPalets de légumesPanaisPetits légumes de SaisonPetit poisPetit pois à la FrançaisePetits légumes de saison caramélisésPiperade de PoivronsPoêléPoêlé de légumesPoêlè GourmandePoireauxpois mange-toutPoivronsPotironpurée de haricots vertspurée de carottespurée de courgettesPurée de légumespurée de légumineusespurée de navetPurée de Panaispurée de petit poispurée de potironRagôut de légumesRatatouilleRatatouille NiçoiseRôsti de légumesSalsifisTomateTomates à la ProvençaleTomates CeriseTomates rôtiLes Légumes en restauration collective Les différentes façons d’accommoder ses légumes Sauceà l’Ancienneà l’Anglaiseà l’asiatiqueà l’échalotteà l’Espagnolà l’Estragonà l’Estragonà l’Indienneà l’Orangeà l’Oseilleà la Béchamelà la Bolognaiseà la Brousseà la chinoiseà la Coriandreà la Crèmeà la crème d’ailà la Créoleà la Fleur de selà la Madrilèneà la Mangueà la Marocaineà la Mentheà la Milanaiseà la Napolitaineà la Niçoiseà la Nissarteà la Pizziaoloà la Provençaleà la Salardaiseà la Saugeà la Sicilienneà la Tomateà la truffeau Basilicau Beurreau caramelau Chèvreau citronau cuminau Curcumaau Fromageau gingembreau gros selau Herbes de Provenceau jusau laitau Paprikaau Parmesanau Parmigiano Reggianoau Persilau pestoau Pistouau poivre noirau poivre vertau Romarinau Roquefortau Sel de guérandeau ThymAu Vinaux Agrumesaux Amandesaux Aspergeaux cacahuetes torifiéAux Carottesaux Cèpesaux ChampignonsAux Citronsaux Épicesaux Figuesaux herbesaux herbes de Provenceaux Légumesaux MarronsAux morillesaux noixAux Olivesaux pignonsaux Poivronsaux raisins secaux trois fromagesBasquaiseBeurre BlancBourguignonCantonnaisCaramélisé aux épicesCibouletteCuisson à l’AnglaiseCultivateurCurryCurry Cocod’AutrefoisEchalottesEcraséeEn BlanquetteEn ColumboEn CombavaEn CompotéeEn FiletEn GratinEn Jambalaya de LouisianeEn MédaillonEn Persilladeen PicatasEn PiperadeEn PoéléEn Puréeen ragôutFondantFondanteGourmandeGratinéGratinéeKorma “Inde”MadrasMarengoMayonnaiseMéridionalMeunièreMijotéNatureOrloffPaysanPersilPilafEn Piperade Ricotta épinardRôti au Thym FraisRôti aux épicesRôti aux HerbesSauce au poivreSauce au Roquefortsauce JulienneSauce MornaySauce SafranéSautéStrogonof TeriyakiTex MexVinaigretteWokhttps//ref Fromages et Laitages Laitages Fromage blanc et crème fouettée sur lit de fruits, sucré88,2Fromage blanc nature ou aux fruits$122Fromage blanc nature, 0% MG134Fromage blanc nature, 0% MG, enrichi en vitamine D164Fromage blanc nature, 3% MG environ130Fromage blanc nature, 3% MG environ, au bifidus–Fromage blanc nature, 3% MG environ, enrichi en vitamine D200Fromage blanc nature, gourmand, 8% MG environ104Fromage blanc ou spécialité laitière nature et crème fouetté, 10% MG environ95Fromage blanc ou spécialité laitière, aromatisé, sucré, 0% MG–Fromage blanc ou spécialité laitière, aromatisé, sucré, 3% MG environ120Fromage blanc ou spécialité laitière, aromatisé, sucré, 3% MG environ, au bifidus–Fromage blanc ou spécialité laitière, aux copeaux de chocolat, sucré, 7% MG environ–Fromage blanc ou spécialité laitière, aux fruits, avec édulcorants, allégé en sucres, 0% MG121Fromage blanc ou spécialité laitière, aux fruits, avec édulcorants, allégé en sucres, 3% MG environ320Fromage blanc ou spécialité laitière, aux fruits, sucré, 0% MG–Fromage blanc ou spécialité laitière, aux fruits, sucré, 3% MG environ180Fromage blanc ou spécialité laitière, aux fruits, sucré, 3% MG environ, au bifidus–Fromage blanc ou spécialité laitière, aux fruits, sucré, gourmand, 7% MG environ93,3Fromage frais type petit suisse, aromatisé chocolat, sucré144Fromage frais type petit suisse, aromatisé ou aux fruits, 2-3% MG, enrichi en calcium et vitamine D170Fromage frais type petit suisse, aux fruits, 2-3% MG110Fromage frais type petit suisse, aux fruits, 2-3% MG, enrichi en calcium et vitamine D155Fromage frais type petit suisse, nature, 0% MG127Fromage frais type petit suisse, nature, 10% MG environ110Fromage frais type petit suisse, nature, 4% MG environ103Yaourt à la grecque, aromatisé, sucré158Yaourt à la grecque, au lait de brebis170Yaourt à la grecque, nature139Yaourt à la grecque, sur lit de fruits104Yaourt au lait de brebis, aromatisé, sucré180Yaourt au lait de brebis, nature, 3% MG environ–Yaourt au lait de brebis, nature, 6% MG environ183Yaourt au lait de chèvre, nature, 5% MG environ160Yaourt ou spécialité laitière aux fruits109Yaourt ou spécialité laitière nature127Yaourt ou spécialité laitière nature ou aux fruits121 Les Fromages Fromage 100-150CalciumCancoillotte spécialité fromagère fondue101Chabichou fromage de chèvre104Chaource110Chevrot fromage de chèvre98,4Crème chantilly, sous pression, UHT101Crème de lait ou spécialité à base de crème légère, teneur en matière grasse inconnue aliment moyen82,2Crème de lait, 15 à 20% MG, légère, épaisse, rayon frais98Crème de lait, 15 à 20% MG, légère, fluide, rayon frais105Crème de lait, 15 à 20% MG, légère, semi-épaisse, UHT99Crème de lait, 30% MG, épaisse, rayon frais76,9Crème de lait, 30% MG, semi-épaisse, UHT67Crottin de Chavignol fromage de chèvre147Crottin de chèvre, au lait cru141Crottin de chèvre, sans précision107Époisses120Fromage de chèvre à pâte molle non pressée non cuite croûte naturelle, au lait pasteurisé90Fromage de chèvre à tartiner, nature78,1Fromage de chèvre bûche107Fromage de chèvre demi-sec145Fromage de chèvre frais, au lait cru type palet ou crottin frais91,6Fromage de chèvre frais, au lait pasteurisé type bûchette fraîche96,7Fromage de chèvre frais, au lait pasteurisé ou cru type crottin frais ou bûchette fraîche94,2Fromage de chèvre lactique affiné type bûchette, crottin, Sainte-Maure117Fromage de chèvre lactique affiné, au lait cru type Crottin de Chavignol, Picodon, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine123Fromage de chèvre lactique affiné, au lait pasteurisé type bûchette ou crottin107Fromage fondu double crème, environ 31% MG50Mascarpone130Neufchâtel74,5Pélardon fromage de chèvre147Picodon fromage de chèvre126Pouligny Saint-Pierre fromage de chèvre100Rocamadour fromage de chèvre102Saint-Félicien110Saint-Marcellin140Sainte-Maure fromage de chèvre122Snack pour enfants à base de fromage fondu et de gressins145Spécialité à base de crème légère 8% MG, fluide ou épaisse105Spécialité fromagère non affinée à tartiner environ 30-40 % MG aromatisée ex ail et fines herbes93,8Spécialité fromagère non affinée environ 20% MG, type fromage en barquette à tartiner ou coque fromagère104Valençay fromage de chèvre120 Fromage 150CalciumAbondance760Asiago770Beaufort745Bleu de Gex ou Fromage bleu du Haut-jura ou Bleu de septmoncel AOC600Boulette d’Avesne600Brie de Meaux310Brie de Melun180Brie, sans précision424Camembert au lait cru380Camembert, sans précision449Cantal entre-deux791Cantal, Salers ou Laguiole772Carré de l’Est450Cheddar675Comté993Coulommiers400Edam802Emmental ou emmenthal898Emmental ou emmenthal râpé979Feta AOP220Fontina550Fourme d’Ambert442Fromage aliment moyen626Fromage 100% brebis Feta AOP ou type Feta318Fromage à pâte ferme environ 14% MG type Masdaam à teneur réduite en MG717Fromage à pâte ferme environ 27% MG type Maasdam848Fromage à pâte ferme, enrobé de cire608Fromage à pâte molle à croûte lavée, au lait pasteurisé type Vieux Pané450Fromage à pâte molle et croûte fleurie type camembert523Fromage à pâte molle et croûte fleurie double crème environ 30% MG200Fromage à pâte molle et croûte lavée aliment moyen535Fromage à pâte molle et croûte lavée, allégé environ 13% MG420Fromage à pâte molle et croûte mixte lavée et fleurie colorée450Fromage à pâte molle triple crème environ 40% MG230Fromage à pâte pressée cuite aliment moyen935Fromage à pate pressée cuite type emmental ou emmenthal, allégé en matière grasse950Fromage bleu au lait de vache494Fromage bleu d’Auvergne551Fromage bleu de Bresse434Fromage bleu de Bresse allegé environ 15% MG420Fromage bleu des Causses582Fromage de brebis à pâte molle et croûte fleurie487Fromage de brebis à pâte pressée722Fromage de brebis Corse à pâte molle576Fromage de brebis des Pyrénées750Fromage de chèvre à pâte molle et croûte fleurie type camembert534Fromage de chèvre bûche, allégé en matière grasse183Fromage de chèvre sec895Fromage de lactosérum de brebis216Fromage fondu en portions ou en cubes environ 20% MG513Fromage fondu en portions ou en cubes environ 8% MG327Fromage fondu en tranchettes490Fromage rond à pâte molle et croûte fleurie 5 à 11% MG type camembert allégé en matière grasse720Fromage rond à pâte molle et croûte fleurie environ 5% MG type camembert allégé en matière grasse570Fromage type feta, au lait de vache557Fromage type feta, au lait de vache, à l’huile et aux aromates440Gorgonzola390Gouda728Grana Padano1170Gruyère1090Gruyère IGP France871Langres160Livarot730Maroilles, sans précision580Mimolette vieille910Mimolette, sans précision816Mont d’or ou Vacherin du Haut-Doubs produit en France ou Vacherin-Mont d’Or produit en Suisse491Morbier600Mozzarella au lait de bufflonne ou buflesse “di bufala”260Mozzarella au lait de vache545Munster717Ossau-Iraty764Parmesan980Pecorino1160Pont l’Évêque660Provolone756Raclette fromage630Reblochon471Ricotta314Roquefort660Saint-Nectaire, sans précision540Saint-Paulin fromage à pâte pressée non cuite demi-ferme600Salers680Selles-sur-Cher fromage de chèvre167Spécialité fromagère fondante au fromage blanc et aux noix260Spécialité fromagère non affinée environ 25% MG, type fromage en barquette à tartiner ou coque fromagère772Tomme ou tome de montagne ou de Savoie600Tomme ou tome de vache953Tomme ou tome, allégée en matière grasse, environ 13% MG852 Dessert DessertBavaroisBavarois au chocolatBavarois aux fruits rougebeignetBeignet Abricotbeignet aux pommesbeignet chocoBrownie aux noix de PécanBugnesChausson aux pommesChouChou ChantillyChou ChocolatChou VanilleChouquetteClafoutis aux FruitsClafoutisClafoutis CeriseCrème aux Fruits rougeCrème caramelCrème GourmandeCrème VanilleCrêpecrêpe chantillycrêpe choco bananeCrêpe chocolatDélice CroquantDonutDonut au chocolatDonut aux pommesDonut Vanilleéclair au cafééclair au chocolatFlan aux FruitsFlan PatissierFondant tout chocolatForet noirFramboisierFrangipaneGalette des RoisGansesGâteauGâteau au Caramelgâteau au chocolatGâteau au citronGâteau au YaourtGâteau basqueGaufreGaufre au chocolatGaufre au sucreMille FeuillesMoelleux au chocolatMuffinMuffin au chocolatMuffin aux Fruits rougeNapolitainOpéraPancakePanna cottaParis BrestProfiteroleReligieuseReligieuse CaféReligieuse ChocolatTarte à l’abricotTarte aux FramboisesTarte aux fruitsTarte aux GroseillesTarte aux poiresTarte aux pommesTarte aux pommes à la NormandeTarte aux pommes et noixTarte citronTarte citron meringuéTarte MirabelleTarte noix de cocoTarte TatinTarteletteTartelette aux FruitsTartelette ChocolatTartelette Groseillestartelette TatinTiramisuTiramisu au caféTiramisu au chocolatTiramisu aux fruits rougeTropézienneGlaceGlace VanilleGlace Chocolatglace CaféSorbet citronBarre Bounty glacéBarre Twix glacéBarre Mars glacéBarre Snickers glacéCrème glacéeLes desserts en restauration collective Fruits FruitsAbricotAnanasBananeBanane antillaiseCassisCeriseClémentineMandarineCoingFigueFraiseFramboiseFruit de la passionGrenadeGroseilleKakiKiwiLitchiMandarineMangueMelonMûreMyrtilleNèfleNoixOrangeOrange sanguinePapayePastèquePêche nectarinePoirePomeloPommePrunePurée de FruitsRaisinRhubarbeSalade d’orange à la menthe fraîche GEM-RCNSalade de Fruits Maison » GEM-RCNSalade de Fruits à la Menthe fraîche Maison » GEM-RCNLes Fruits en restauration collective menu Entrées - Viandes - Poissons - Plat - Veggie - Végétarien - Féculents - Les Légumineuses -Légumes - Fromages - Dessert - Fruits - Repas à Thème Sauce MexiqueSalade à la mexicaine Chili con carne ou Tortillas de Bœufs Riz Biscuit FruitMenu NiçoisSalade Niçoise PissaladièreDaube de bœuf Gnocchi Polenta RatatouilleTarte aux fruits Tourte de blette BugnesFromageSavoyardSalade d’endives aux noix Tartiflettes Compote Gâteau au chocolatMenu ItalienTomate Mozzarella au basilicLasagnes Salade vertePanna cotta fruits rouges / TiramisuFruitsEspagneCharcuterie ibériquePaella 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Légumineuses -Légumes - Fromages - Dessert - Fruits - Repas à Thème Sauce Recettes en restauration collective vos idées, remarques sur contactref Qu’est-ce que le PNNS ? La mise en place d’une politique nutritionnelle est apparue, au cours des quinze dernières années, comme une priorité de santé publique. Le rôle joué par la nutrition, comme facteur de protection ou de risque des pathologies les plus répandues en France, est de mieux en mieux compris, qu’il s’agisse du cancer, des maladies cardiovasculaires, de l’obésité, de l’ostéoporose ou du diabète de type 2. C’est Quoi le GEM-RCN? Le GEMRCN, le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition a pour mission d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis en collectivités restauration scolaire, crèche, restauration collective pour adultes et pour personnes âgées. 1000 Cuisiniers 1000 recettesLa tradition au service de l’innovationréférentiel restauration collective VERSION TEXTE / Boite à idéesla restauration collective, cantine, scolaire, séniors, pénitencier, petite enfance, primaire, collège, lycéePour les pros, par un pro, permet de retrouver rapidement les recettes traditions pour terminer ses menus. Les recettes en restauration collective sont mises au fur et à mesure sur le site. Je vous conseille de vous en servir comme aide-mémoire, et de l’imprimer. C’est un guide simplifié, un référentiel des recettes les plus utilisées en cuisine et restauration collective. Les recettes sur le site sont optimisées pour une cuisine collective, rapide et efficace et pour le plaisir de nos convives. Profitez et ajoutez vos propres recettes adaptées à la cuisine de collectivité. Envoyez vos commentaires sur l’adresse contactref Les dernières actualités Recettes en restauration collective menu Entrées – Viandes – Poissons – Plat – Veggie – Végétarien – Féculents – Les Légumineuses –Légumes – Fromages – Dessert – Fruits – Repas à Thème Sauce Recettes en restauration collective, cantines scolaires. Une base simplifiée pour établir des menus équilibrés et restauration collective